יום שבת, 9 באוגוסט 2014

כחומר ביד הבלוגר: כדורי אנרג'ינג'ר ותחילת סופו של הסטאז'

אני אתחיל מהסוף.
בעצם, זה ממש לא סוף. 
נותרו לי עוד שבועיים שלמים לסטאז', ובשבועיים האלה יקרה עוד הרבה.
ההתמחות אצל פייר ארמה, היא ממש החותמת הסופית שהוכיחה לי כמה אני אוהבת את מה שאני עושה.
כמה העולם הזה: הלא פשוט בכלל והדורש מחד, אך היצירתי, המרתק והיפהפה מאידך- הוא מה שאני רוצה לעשות בחיים שלי.
זו הכרזה מאוד גדולה, אני יודעת, אבל זה בדיוק השלב שחיכיתי לו.
ידעתי שהנקודה הזו, שבה אצטרך להתעורר בכל בוקר בארבע ולעבוד קשה שעות ארוכות, היא זו שבה אבין אם אני מסוגלת, רוצה וממשיכה ליהנות מעולם הפטיסרי גם באופן יומיומי ואינטנסיבי- או שמא אני מעדיפה להשאיר אותו כתחביב בלבד.
ונראה לי שהבנתם מדבריי מה מהם הוא הנכון.



בשבועיים האחרונים שובצתי בצוות ה-Production (ייצור) , ובו אני אמורה להעביר גם את השבוע הבא.
הצוות הזה הוא למעשה הגדול ביותר בצוותי העובדים, וניתן לומר שהבסיסי והמרכזי בהם.
כשמו כן הוא: תפקידו להכין את כל "חלקי" הקינוחים, אותם מרכיב לבסוף צוות ה-Finition (גימור).
במהלך השבועיים האלה עבדתי בעיקר צמוד לשפית שאחראית על שלושת הצוותים והוצאת המתכונים לפועל. היא זו שמנחה מי עושה מה, קובעת סדרי עבודה ומחלקת משימות על פי הפקודה היומית.
מדובר בבחורה צעירה, שכנראה מבוגרת ממני בשנה או שנתיים בלבד. פה בצרפת, רוב הפטיסיירים נכנסים לתחום כבר בגיל 15-16, ועל כן בגילי הם כבר בעלי ניסיון רב שנים.
היומיים הראשונים שלי איתה לא היו פשוטים בכלל. היא אמנם בחורה מקצועית, מוכשרת מאוד ונמרצת;
אך קשיי השפה שלי והעובדה שעוד לא הכרתי את עבודת הצוות, האטו אותה מדיי פעם והיא התקשתה להסתיר את רטינותיה.

עם זאת, ביום השלישי כבר ידעתי עם מי יש לי עסק ואיך לא לעצבן אותי, ברביעי כבר זכרתי לבד את חלק מסדרי הפעולות וביום החמישי היא כבר נתנה לי לפקח על התנור ואפילו זרקה כמה "מצוין" וחייכה.
היום, אחרי עשרה ימי עבודה איתה, אני כבר מרגישה הרבה יותר בנוח, וברור שירידת המתח והלחץ מסייעת לי לתפקד בצורה טובה יותר. האתגר העיקרי שעוד נותר הוא השפה, אך גם כאן אני משתפרת לאט לאט.
היתרון והחיסרון בצוות הזה הוא שאין בו כמעט דוברי אנגלית, ולמרות שלשפית עצמה אנגלית טובה מאוד, היא נמנעת מלהשתמש בה. עבורי זה מצויין, כי כך אני זוכה לתרגל ולומדת הרבה יותר.



בעשרה ימים האלה שקלתי מרכיבים לחלק מהקינוחים הכי מפורסמים של ארמה:
לקרם פרלין של ה"דו-מיל פיי", לבסיס הפרלינה של הפלייסיר סוכרה (שגם חתכתי למלבנים אחר כך), לבסיסי הז'קונד של כמה מעוגות חג המולד, לקרם הוניל של טארט הוניל המדהים.
הכנתי יחד עם השפית עוגות לימון שמהוות את הבסיס לעוגת ה"דזירה" וכן דקואז, ביסקוויט ז'קונד, מקרונים ועוד ועוד...
ה"דזירה" של ארמה (את אלה שבתמונה אני הכנתי בשבוע שלי עם צוות הגימור!)

קצצתי המון לימונים מסוכרים לטארט הלימון, חתכתי קילוגרמים של תותים, קילוגרמים של ליצ'י לעוגת האיספהן וגירדתי לא מעט מקלות וניל משלושה סוגים שונים (שוב, לקרם הוניל של הטארט).


טארט הוניל של ארמה (שני משמאל)
הרכבתי כמה עשרות "קסטות" העשויות ממקרונים העוטפים גלידה מעולה: הלא היא ה"Miss Gla Gla" המפורסמת של ארמה. ארזתי אותן בקופסאות והכנתי למשלוח.


ה"קסטה" של ארמה בגרסת מונטבלו: סורבה תות וגלידת פיסטוק עטופים במקרון פיסטוק
(התמונה לקוחה מהאתר של פייר ארמה)

זילפתי בסיס לעשרות עוגות גבינה חדשות שתכף יככבו בויטרינה במסגרת "פטיש" האיספהן, קליתי וקילפתי אלפי אגוזי לוז (ודאגתי ברוב כשרוני שהרבה מהם ימצאו דרכם לרצפה).
חתכתי מאות עוגיות סבלה שוקולד (יהלומים); אפיתי עשרות באבא-או איספהן (כן כן, גם הן ל"פטיש" הקרוב), כמה תבניות של סבלה ברטון וגם את הקרואסונים של הצוות לארוחת בוקר.
ניקיתי שלושה מקררים, פריזר אחד ותשעה מיקסרים. סחבתי המון ארגזים שהכילו כמויות בלתי נתפסות של שוקולד, ממקומות בעולם שאפילו לא ידעתי שקיימים. 
לא שתיתי מספיק מים ואכלתי יותר מדיי באגט ובריוש בהפסקות. 
נחתכתי שלוש פעמים, סגרתי לעצמי דלת אחת על האצבע וקיבלתי כוויה אחת מהתנור (לסטאז'רית שלום, עד כה).
אה, והגב בסדר, תודה ששאלתם.


פטיש האיספהן, בקרוב חוזר לויטרינה. אנחנו כבר עובדים עליו בכל הכוח.

בקיצור- כיף לי :)
כאמור, מחכים לי עוד שבועיים של עבודה ואני שמחה מאוד שעם הזמן אני מקבלת משימות יותר ויותר מעניינות. אני מקווה שכך ימשיך גם השבוע.


איספהן אחרון ודיי

החודש החלטתי להשתתף בפעם השנייה באתגר "כחומר ביד הבלוגר" של אתר הקונדיטוריה הישראלי.
החודש, חומר הגלם הוא אחד האהובים עליי: ג'ינג'ר.
זהו תבלין מופלא לטעמי, ואני אוהבת לשלב אותו הן במתוקים והן במאכלים שאני מכינה כגון מרקים, סלטים וכמובן עם הסושי (לא, שאני לא מכינה). 



בפעם הקודמת שהשתתפתי באתגר הכנתי את עוגת הקרמבונים, ואני מבינה תוך כדי כתיבה שהאתגר הזה גורם לי להמציא שמות מאוד מוזרים לקינוחים שלי. 
נו, מילא.
עוגת הקרמבונים מהפעם האחרונה (והראשונה) שהשתתפתי באתגר

האמת שהחודש ההחלטה נפלה לגמרי במקרה.
את אהבתי לטראפלס אתם כבר מכירים, ואני מאוד אוהבת להכין אותם גם בגרסה בריאה: כדורי אנרגיה מכל מיני סוגים. זהו אחלה נשנוש כשרוצים משהו מתוק ובה בעת גם לא רוצים להגזים.
אם נשארים בתחום השפוי מבחינת מתיקות ותוספות, אפשר ליהנות מאוד בלי הרבה מצפון.
הבסיס דיי קבוע: שיבולת שועל בלבד או מעורבת עם שקדים/ אגוזים טחונים. אני אוהבת להמתיק בדבש.
מכאן מתחיל האלתור. את החומר "המחבר" אני משנה בכל פעם: חמאת בוטנים עובדת מעולה או כמו הפעם- שמן קוקוס. כמובן שאפשר להשתמש גם בחמאה.
התוספות והתבלינים גם הם משתנים: אגוזים למיניהם, גרעינים, זרעי צ'יה ואפשר גם פירות יבשים ואפילו שוקולד. קינמון, מוסקט, ציפורן....ג'ינג'ר (!!!) כולם יכולים להתאים ולשדרג.
ובכן, הפעם חשבתי לעצמי איך לשדרג את הטעם, ונזכרתי בשורש הג'ינג'ר שיושב לי במקרר מזה כמה ימים טובים.
גיררתי חתיכה קטנה ממנו, שילבתי עם גי'נג'ר טחון יבש ו- וואלה (במבטא צרפתי!).
התקבלו כדורים מעולים, מתוקים-חריפים בדיוק במידה ושמזכירים באופן מדהים את העוגיות האלה (מינוס השוקולד).

נכון, זה לא המתכון הכי מתוחכם, אבל...מה רע במשהו קל?! 
תכינו, תבינו, תחזרו להודות לי :)



כדי לראות מה הבלוגרים המוכשרים (והחריפים!) האחרים הכינו, קפצו לכתבה ב"מנטקה", אתר הקונדיטוריה הישראלי.
שיהיה אחלה שבוע שבעולם.
ניפגש בארץ ממש ממש בקרוב!

כדורי אנרג'ינג'ר (כדורי אנרגיה בטעם ג'ינג'ר)/ 20-30 כדורים בקוטר 2-3 ס"מ

מצרכים:
כוס שיבולת שועל (שלמה או אינסטנט)
כוס שקדים טחונים
כף זרעי צ'יה (אופציונלי)
2 כפות גרעיני חמניה
4 תמרי מג'הול, חתוכים לקוביות
2-3 כפות דבש (ראו באופן ההכנה)
כפית עד כף שמן קוקוס מומס (ראו באופן ההכנה)
1/2 כפית קינמון
כפית שטוחה ג'ינג'ר טחון יבש
אצבע קטנה של ג'ינג'ר טרי (בערך 1X1 ס"מ), מקולפת ומגוררת בפומפיה דקה
קורט מלח
אופציונלי: ציפורן טחון, אגוז מוסקט טחון (לפי הטעם)

אופן ההכנה:
1. מניחים בקערה גדולה את שיבולת השועל, השקדים הטחונים, זרעי הצ'יה וגרעיני החמניה.
2. מוסיפים את שאר החומרים: התמרים, 2 כפות דבש, כפית שמן קוקוס מומס והתבלינים (ג'ינג'ר, הרבה גי'נג'ר!).
3. מתחילים לעבד בידיים לקבלת "בצק" כמה שיותר אחיד. אם החומרים לא מתאחדים מספיק כך שניתן לגלגלם לכדורים, מוסיפים עוד מעט דבש ושמן קוקוס עד שיתאחדו.
4. מגלגלים את התערובת לכדורים בקוטר 2-3 ס"מ.
5. מאחסנים את הכדורים בקופסא סגורה במקרר עד שבוע.

הערות:
1. כאמור למעלה המתכון מאוד גמיש, הרגישו חופשי לשחק עם הטעמים והתוספות. 
2. ניתן גם להכין בבלנדר: פשוט לשים את כל החומרים בבלנדר ולהפעיל. היתרון הוא שהחומרים ממש ייטחנו ולכן הבצק יהיה יותר אחיד וקל לעבודה. החיסרון הוא שתיעדר הקראנצ'יות שמעניקים חלק מהמרכיבים.
3. הכדורים לא מאוד מתוקים, אם אתם מעדיפים אותם מתוקים יותר הוסיפו עוד דבש. אני ממליצה להתחיל בכמות הנתונה, לטעום ולשפר.

תגובות על הפוסט? שאלות על המתכון?
סתם מילה טובה? :)
אני אשמח מאוד לתגובות, אז אנא- שתפו אותי!

10 תגובות:

  1. היופי במתכון הוא בפשטות ובהרכב החומרים (וגם ההקדמה מעניינת), העיקר שהמתכון נמצא...

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה ליאורה!
      אכן אוהבת מתכונים פשוטים רוב הזמן, ושמחה שמצאת את זה מועיל וטוב.

      דביר.

      מחק
  2. נראה מעולה, הלוואי הייתי עושה סטאז' אצל הרמה ולומדת בקורדון בלו.
    אני כבר רואה את ההצלחה שלך בעוד כמה שנים
    סתם שאלה, לא היית רוצה להתמחות בעוד פטיסרי בפריז (לאדורה, אנג'לינה, וכו..)
    בהצלחה:) אגב טעמתי גם את הטארט וניל וגם את הפליזייר סוכרה של הרמה. טעים טעים טעים.

    השבמחק
    תשובות
    1. אהלן אנונימי/ת,
      מקווה שאכן תהיה הצלחה כזו, תודה על האמונה :)
      בטח שהייתי רוצה להתמחות בעוד מקום, אבל יש חוקים מאוד ברורים ואחד מהם הוא שכל סטודנט זכאי לסטאז' אחד. ניסיתי הרבה דרכים לעקוף ולהתחנן וזה לא עובד.
      בכל אופן שמחה ורוצה כבר להיכנס לעניינים פה בארץ :)
      אלה שני הקינוחים האהובים עליי, יחד עם האיספהן. בחירה טובה!
      תודה על התגובה.
      דביר.

      מחק
  3. כל כך מקנאה על הסטאז' שם! תיהני מכל רגע! כבר עקבתי אחרי כמה רגעים שלך חחח
    והכדורונים האלה מקסימים!! לא חשבתי להוסיף צ'יה לעוגיות... רעיון מגניב ;)

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה דורין!
      צ'יה בעוגיות זה אכן מעולה, ומוסיף מימד של בריאות ;)

      דביר.

      מחק
  4. נראה אדיר, אני שותה כל מילה ומילה שלך על הסטאז' בצימאון...

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה עלמה!
      ובהזדמנות זו תודה על הפירגון בפוסט של הבלוג דיי. את מקסימה!

      דביר.

      מחק
  5. נראה מעולה. יופי של בלוג אבל איך נרשמים? (רסס או מייל)

    השבמחק
    תשובות
    1. היי עופר,
      לצערי יש כמה בעיות גדולות עם ניהול הבלוג תחת גוגל בלוגר וזו אחת מהן.
      עדין לא הצלחתי להבין מדוע הקישור של הרשמה לעדכונים פשוט לא מופיע אצל הקוראים (הוא קיים כגאדג'ט בבלוג).
      מקווה שבקרוב אצליח לסדר, אך בינתיים מזמינה אותך לעקוב אחר עדכונים דרך עמוד הפייסבוק.
      ותודה על הפירגון כמובן :)
      דביר.

      מחק